La comida mexicana tiene varios platos estrella, pero hay uno que indudablemente se lleva las palmas: el taco. Sea de bistec, suadero, pastor, costilla, nopales, quelites e incluso de salsa o de pura sal.  La tortilla calientita —mejor si es recién hecha y a mano— rellena de cualquier ingrediente no sólo se corona como el platillo preferido de los mexicanos y el mejor del mundo, sino también como el más patriota. Sin embargo, sus orígenes, poco tienen que ver con nuestro país. Por eso, para celebrar el Día del Taco, que es el próximo sábado 31 de marzo, te decimos cómo surgió el tradicional taco al pastor y cuál es el taco chilango por excelencia. Los orígenes

El maíz ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde antes de La Conquista. La forma de nixtamalización del maíz (agregándole cal y agua tibia o caliente) para hacer una masa y posteriormente las tortillas al comal hizo que éstas pronto se convirtieran en un elemento imprescindible en la gastronomía nacional. Como bien apunta Alejandro Escalante en La Tacopedia, la tortilla no sólo sirve para hacer tacos, quesadillas o enchiladas, sino para acompañar las sopas, como pan o incluso como cubierto. "El uso de la tortilla como cubierto alcanza su máxima expresión en la forma de usarla para pellizcar diversas viandas que se llevan a la boca junto con la tortilla".

¿Y del taco al pastor?

Sus inicios en tierras aztecas están más cercanos a la actualidad que a los antiguos mexicas. Se cree que el famoso taco al pastor es en realidad una adaptación del tradicional shawarma, un pan árabe relleno de carne de cordero especiado, que apareció a principios de la década de los años 20 en México gracias a la llegada de migrantes libaneses. Su nacimiento se puede decir que fue en Puebla, específicamente en la Taquería Bagdad. Javier Helú, panadero de origen árabe y originario de Puebla, cuenta en el episodio dedicado a los tacos de la serie documental de Netflix, Ugly Delicious, que cuando su papá llegó de Líbano a México se dedicaba a hacer pan árabe. Un día le regaló unas piezas sobrantes a uno de sus primos que vendía carne y éste los relleno con preparación en una marinada con especias y cebolla. Así nacieron los tacos árabes/mexicanos. Y es que, como bien dice Gustavo Arellano, autor del libro Taco USA, "todas las culturas traen sus cocinas y es lo que hace deliciosa la comida mexicana y tan duradera". Tacos Tony y El Huequito fueron otras de las primeras taquerías en cocinar la carne en un asador de carbón vertical y formar una especie de trompo. La diferencia es que su carne, en vez de cordero como la del shawarma, era de cerdo. Las especias para condimentarla seguían siendo de receta libanesa. Hasta que se popularizó el plato, se hicieron adaptaciones y se cambiaron las especias por el chile guajillo, el chile ancho y un poco de vinagre para hacer el famoso adobo. La carne se puso en una tortilla de maíz y ya no de trigo y finalmente se adornó con cilantro y cebolla. El origen de la piña, que se ha convertido en todo un arte del taquero, se desconoce. Sin embargo, Escalante anota en La Tacopedia que podría tratarse de una invención de la taquería El Tizoncito, otra de las más antiguas de México. Otro de los misterios que envuelven a este taco es su nombre, pues ciertamente el cerdo no es de pastoreo... pero sí son pastoreros quienes dominan el arte de rebanar el trompo y sobre todo, atrapar la piña en el aire. De suadero, el taco chilango por excelencia

Si los tacos al pastor están hechos con carne de cerdo, alguien pensó que hacer una versión similar pero con carne de res resultaría en una buena idea. Y así fue, pues nacieron los tacos de suadero. Este tipo de taco puede llevar carne de diferentes cortes de carne de res, siempre y cuando tengan partes con grasa. Como bien señala Escalante, el secreto del suadero está en la técnica para cocinarlo. "El comal taquero que se utiliza en esta especialidad es un instrumento único y desconocido fuera de México. [...] En la parte cóncava del comal, las carnes se hierven en el aceite, [...] en el sector cóncavo, todo residuo graso se desprende por la fuerza del calor", pues esta parte funciona como una plancha que dora los trozos de carne para dejarlos ligeramente dorados pero suaves a la vez. Así que ahí lo tienen. La próxima vez que coman un taco de pastor o de suadero, piensen en toda la historia que están a punto de llevarse a la boca y qué mejor que festejar el Día del Taco con una orden de cinco de pastor y cuatro suadero con todo. -- Milenio