Las ganancias de restaurantes y taquerías han caído hasta 30% debido a la alta inflación. Dentro de poco, enchiladas y tacos podrían volver a subir de precio, reveló un sondeo entre empresarios del sector.  Son dos los factores principales que afectan las ganancias de los restaurantes: los precios de los ingredientes subieron, desde el aceite hasta la tortilla, pasando por la carne y los huevos; y, la clientela bajó, pues tiene un menor poder adquisitivo.  En las cocinas, el debate es si subir o no los precios. Algunos empresarios hicieron ajustes desde el año pasado y en este momento se amarran el cinturón, porque con un nuevo incremento se irían más clientes.  ¿Ganancias o lealtad? 

David Durán, fundador de Albert´s, restaurante que está a unos pasos del metro Portales y popular por sus desayunos y comidas, explicó que de 100% de los insumos, 80% ya subió, por lo que es cada vez más costoso preparar desde chilaquiles hasta huevos revueltos.  El año pasado, Durán hizo un ajuste de 10% en sus menús. Sin embargo, aunque el precio de los ingredientes está por los cielos, no tiene previsto realizar otro incremento porque prefiere conservar la lealtad de los comensales.  "No pienso hacer ningún nuevo ajuste, la gente está muy castigada. He tenido una baja de 30% en el consumo, porque nuestros precios están un poquito por encima de una fonda de 70-80 pesos, gran parte de nuestra clientela migró a un precio menor porque su economía no alcanza”.  "Hay veces que saco un menú donde sé que mi utilidad será mínima, pero es para mantener la lealtad del cliente. Como el steak de camarón, tiene una utilidad mínima, pero el cliente merece tener cosas de calidad, son menús que deben de figurar en la carta por lo menos una vez al mes”, sostuvo.  De acuerdo con el empresario, frente a dicho panorama, las utilidades se han reducido en torno al 30%, un caso similar es el de Denisse Martignon, fundadora de Corazoncito Huasteco, en la colonia Algarín, donde se pueden comer enchiladas ilimitadas y quien sostiene que las ganancias se han reducido hasta en 20%.  "El año pasado hice el primer ajuste, ahora estoy trabajando sobre un segundo para poder mantenerme. Hay cosas a las que ya no se les gana prácticamente nada. Generalmente el sector restaurantero es la regla de tres, a tu precio le ganas 30%, el resto 30% son gastos fijos y 30% de insumos. Ahorita nos estamos yendo a insumos 40-45 por ciento, porque siguen subiendo las cosas y le pega a la utilidad del negocio”, aseguró. Con los taquitos no 

Carolina Milán, dueña de Mito Taquería, en Naucalpan, relató que los tacos de pastor subieron de precio el año pasado y aunque apenas esta semana su proveedor de carne incrementó el costo, es complicado reflejar el ajuste a los clientes.  "Creo que esperaremos un tiempo, pero no mucho, para poder incrementar los precios nuevamente en los productos. Hemos mantenido nuestros precios y calidad en alimentos, pero para amortiguar un poco y que la venta incremente hemos tenido que meter promociones diarias”, destacó.  En su negocio, el taco al pastor está en 12 pesos, la promoción es de 2x1 todos los días, si antes por cada taco de pastor ganaban tres pesos, ahora solamente son dos pesos, a lo que hay que añadir que se vende menos.  "De pastor montábamos ocho kilos de martes a jueves, ahora montamos seis; viernes y sábado se montan 10, se montaban 12 kilos. La gente que llevaba 20 tacos ahora se lleva 15”, expuso. Hasta en el postre 

Con las alzas en la harina y la leche, los postres también enfrentan un amargo panorama. Michelle Castañón, fundadora de Cupcakes Balbuena & Coyoacán, mencionó: “Si antes mi ganancia era de 50%, creo que ahorita estoy en un 30%, porque tengo que considerar gas, luz, agua, eso merma la ganancia aún más”.  La empresaria enfocada a los postres explicó que también tuvo que ajustar precios, pues si antes el pastel de fondant costaba 54 pesos por persona ahora está en 67.50 pesos, mientras que los cupcakes pasaron de los 28 pesos a los 32 pesos por pieza. -- Dinero en Imagen