Después de ensartar la anguila que acaba de cortar, Tsuyoshi Hachisuka coloca sobre su barbacoa este pescado imprescindible en la gastronomía japonesa considerada una especie amenazada y cuya escasez dispara los precios y atrae la atención de traficantes. Este pez con aspecto de serpiente, repugnante para algunos, es pescado y consumido en el mundo entero. Pero particularmente es apreciado en Asia y en el archipiélago nipón, que cuenta con numerosos restaurantes especializados como este en Hamamatsu, en la prefectura de Shizuoka (centro). Las espinas encontradas en monumentos funerarios de Japón atestiguan que la anguila ya se consumía hace varios miles de años. Desde el siglo XVII, se come generalmente en kabayaki, unas brochetas a la parrilla empapadas con una salsa de soja y mirin (licor de arroz). Pero la remota presencia de la anguila en las tradiciones culinarias de Japón y el hecho de que no se puede reproducir en cautividad, han colocado esta especie en una situación crítica, con consecuencias directas sobre su precio. "Un plato de unaju (anguila sobre una base de arroz) vale actualmente casi tres veces más que cuando empecé", indica Hachisuka. Los misterios de la anguila La captura de angulas, la cría de la anguila, cayó 10% respecto a los años 1960 en el archipiélago y la anguila de Japón fue inscrita en 2014 en la lista roja de especies amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

Pero su ciclo de vida complejo y todavía poco conocido dificulta las tareas de protección. El misterio del origen de la anguila ha apasionado a los investigadores desde tiempos muy antiguos. El filósofo griego Aristóteles, que las estudió hace 2.300 años, pensaba que aparecían espontáneamente en el lodo al no haber encontrado nunca restos de larvas de esta especie. "Pensamos que la anguila apareció hace unos 60 millones de años cerca de la isla de Borneo", explica Mari Kuroki, del departamento de biociencias acuáticas de la Universidad de Tokio.

Después se expandió por todo el mundo. Actualmente, sus 19 especies y subespecies ondulan por todos los océanos del planeta, incluido el Antártico. Recién a comienzos del siglo XX los científicos descubrieron que las anguilas europea y estadounidense nacen en el mar de Sargazos, cerca de Cuba, desde donde sus larvas se dejan llevar por la corriente hasta los continentes. "A medida que la deriva de los continentes hicieron evolucionar las corrientes marinas y alejaban las zonas de vida y de puesta, la anguila se adaptó", precisa Kuroki. Pero la ubicación de las zonas de reproducción de muchas otras especies todavía se desconocen hoy en día. Oro blanco En 2020, la pesca declarada y las importaciones legales de anguilas a Japón representan menos de 14 toneladas en total, según la Agencia Japonesa de la Pesca. Pero hay más de 20 toneladas en crianza, una diferencia que denota una lucrativa economía paralela. La situación es más grave según la organización WWF Japón, que calcula que entre un 40 y un 60% de las angulas criadas en el país proceden de filiales ilícitas. En Hamamatsu, las aguas salobres del lago Hamana, situado junto al mar, ofrece un entorno ideal para las anguilas y cada año, entre diciembre y abril, se practica la pesca de angulas bajo la mayor discreción. "La anguila es el pescado más caro de este lago", asegura Kunihiko Kato, un pescador de 66 años, recogiendo la larga red con extremo cónico que le sirve para atrapar angulas. "Entonces vamos con cuidado" para no despertar a los codiciosos, dice. El precio de las angulas, a veces llamadas "oro blanco", fluctúa con fuerza en función de la captura. El kilo se negociaba a una media de 1,32 millones de yenes (11.640 dólares) en 2020 según AJP, pero en 2018 alcanzó un récord de 2,99 millones de yenes (26.370 dólares). El consumo anual de anguilas en Japón cayó a un tercio de su récord de 160.000 toneladas en 2000, según cifras oficiales. Su precio cada vez más alto reduce las ocasiones para consumirlo, indica Senichiro Kamo, mayorista de productos del mar instalado a orillas del lago Hamana. "Hubo una época en que todas las parrilladas y las comidas servidas en los hoteles de la zona eran a base de anguila", recuerda Kamo, para quien este pescado representa un 50% de su facturación. "También se utilizaban en las bandejas de comida vendidas en las estaciones, pero como su precio se ha triplicado, ya no es posible", indica. Apreciar cada anguila Para favorecer su conservación, Japón inició en los años 1960 investigaciones para su reproducción artificial. En 2010, unos científicos consiguieron por primera vez obtener en laboratorio dos generaciones sucesivas de anguilas, un avance decisivo. Pero estas anguilas "artificiales" están todavía lejos de poder ser introducidas en el mercado, reconoce Ryusuke Sudo, investigador de un centro especializado de la AJP en la península de Izu (centro de Japón). "El mayor obstáculo actualmente es que el coste de este método es demasiado elevado", principalmente a causa de una baja tasa de reproducción que necesita la intervención humana para cada individuo y un tiempo de crecimiento de las angulas más largo que para los ejemplares pescados en la naturaleza, dice Sudo. El gobierno nipón fijó como objetivo que este dispositivo pueda usarse a gran escala para 2050. Pero Mari Kuroki considera que la mejor forma de salvar la especie es tomar conciencia colectivamente. "Hay que apreciar cada anguila que comemos (...) teniendo claro que se trata de un recurso natural precioso”.

-- Con información de Dinero en imagen