La estudiante de la Maestría en Ciencias Ambientales del Programa Multidisciplinario de Posgrado en Ciencias Ambientales (PMPCA) de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), QFB Ruth Magnolia López López, desarrolla una investigación enfocada en la exposición a aflatoxinas en trabajadores de tortillerías, un tema que relaciona la salud ambiental, la salud ocupacional y la inocuidad alimentaria.

La investigadora señaló que el maíz es uno de los alimentos más importantes en la dieta mexicana, pero advirtió que durante los procesos de cosecha y almacenamiento pueden generarse condiciones favorables para el desarrollo de hongos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, productores de aflatoxina B1. “La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ya clasificó a esta toxina como cancerígena para los humanos, específicamente asociada al cáncer de hígado”, comentó. Añadió que diversos estudios también han identificado posibles efectos sobre el sistema inmunológico y otras enfermedades.

Destacó la importancia de este proyecto para conocer las posibles fuentes de exposición a esta toxina, no solo a través del consumo de alimentos, sino también en entornos laborales donde se manipula este grano de manera cotidiana.

López López explicó que factores como la humedad, las altas temperaturas y el almacenamiento inadecuado de granos favorecen la proliferación de estos microorganismos, situación que podría agravarse por los efectos del cambio climático. “Los cambios de temperatura y las sequías hacen que estos hongos generen todavía más toxinas”, indicó. Aunque el tema puede parecer alarmante, aclaró que la intención es fomentar una cultura de prevención y conocimiento sobre los riesgos asociados a contaminantes biológicos presentes en alimentos de consumo frecuente.

El proyecto, que inició hace dos años y se encuentra en su etapa final, contempla la evaluación de la calidad del aire dentro de las tortillerías, el análisis de muestras de maíz para detectar la presencia de aflatoxinas y la evaluación de biomarcadores en trabajadores mediante muestras biológicas y pruebas de función pulmonar. “Entre más participantes se sumen, tendremos resultados más confiables y precisos”, señaló la estudiante, quien actualmente continúa con el reclutamiento de personas de la zona metropolitana de San Luis Potosí y municipios cercanos.

La joven investigadora destacó que la exposición a estas sustancias no se limita a los trabajadores de tortillerías, ya que las aflatoxinas pueden encontrarse también en otros granos y semillas como cacahuates, almendras y nueces. “La población en general está expuesta a través de la alimentación, porque estas toxinas no son visibles a simple vista”, explicó. Precisó que, aunque la presencia de hongos puede detectarse cuando aparecen cambios de color o moho en los alimentos, la toxina puede permanecer incluso cuando el producto aparenta estar en buenas condiciones.

Asesorada por el doctor Rogelio Flores Ramírez, Ruth Magnolia López López espera concluir su investigación en septiembre de este año y posteriormente difundir los resultados entre los participantes y la comunidad científica. “Es un tema que se me ha hecho muy interesante y hemos encontrado resultados relevantes, incluso la presencia del hongo en algunas tortillerías, por lo que vale la pena darle continuidad”, expresó, al señalar que contempla seguir desarrollando esta línea de investigación en estudios de posgrado futuros.